על ההבדלים בגידול והייצור בין זיתים ושמן זית אורגניים לקונבנציונליים
מאת: ד"ר יזהר טוגנדהפט – מנהל מקצועי טוב השדה, טלי ברנר – רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון טוב השדה
עונת המסיק בחודשי אוקטובר-נובמבר של שנת 2023 הייתה מלאה באתגרים למגדלי הזית, כמו לכל החקלאים בישראל. המחסור בכח אדם הראה את אותותיו, והשנה במקום העובדים הקבועים למסיק פקדו את כרמי הזית ברחבי הארץ אלפי מתנדבים שנחשפו בפעם הראשונה ליופי והעבודה המאתגרת שבמסיק הזיתים. לכבוד סוף עונת המסיק, הינה כמה עובדות שלא ידעתם על זיתים ושמן זית אורגניים.
מה ההבדל בין כרם זית אורגני לקונבנציונלי?
עצי זית מאפיינים מזה אלפי שנים את הנוף הארץ-ישראלי. הגידול המסורתי הוא בגידול בעל – השקיה של מי גשם בלבד, מרווחים גדולים בין העצים ועיבוד מינימלי של הקרקע. שיטה זו מניבה יבולים נמוכים ולכן הגידול המסחרי ממנו מגיעים הזיתים והשמן אלינו הצרכנים, הוא גידול אינטנסיבי – שותלים יותר עצים ליחידת שטח ומוסיפים מים להשקיה.
וכאן נכנסים ההבדלים בין הגידול האורגני לקונבנציונלי. בכרם הזיתים הקונבנציונלי על פי רוב מרססים על הקרקע קוטלי עשבים, ומשתמשים בדשנים וריסוסים נגד מחלות ומזיקים שעלולים לפגוע בפרי. גישה זו הנשענת על ריסוסים פוגעת במארג האקולוגי, ובאופן הגיוני אך אבסורדי אף מגבירה אירועי התפרצות של נגעים ומובילה לריסוסים של חומרי הדברה נוספים. מעבר להשפעה הסביבתית המזיקה, חומרי ההדברה לא נשארים רק בשדה: כדי להשיג הדברה יעילה רבים מחומרי ההדברה בשימוש הם חומרים שומניים החודרים לרקמות של הצמח, ולכן גם לכל רקמות העץ והפרי. חומרי ההדברה ימצאו את עצמם גם במוצר הסופי, בזיתים או שמן הזית המונחים בתמימות וללא פיקוח על המדף.
הגישה האורגנית לעומת זאת מעודדת איזון אקולוגי בסביבת העץ ומייצרת מערכת אקולוגית בריאה ומורכבת בכדי לשמור על הפרי. הגידול האורגני אוסר על שימוש בקוטלי עשבים, ומתיר שימוש מוגבל במספר מצומצם של חומרים להגנת הצומח, ממקור טבעי וללא שארייתיות במוצר הסופי. כמו כל המוצרים בפיקוח אורגני, המוצר הסופי חייב להיות ללא שאריות חומרי הדברה כלל – וזאת בניגוד למוצרים הקונבנציונלים, שלא רק שאינם מפוקחים גם מתירים כמות מסוימת של שאריות חומרים במוצר הסופי.
הדישון בכרם הזיתים האורגני נעשה על ידי קומפוסט אורגני מפוקח שמפוזר פעם בשנה, ולא על ידי חומרי הזנה כימיים. בנוסף משלבים בכרם צמחים התומכי את המאזן האקולוגי ואף צמחיית כיסוי לשמירה על פוריות הקרקע ומניעת סחף קרקע. קרקע בריאה המכוסה בצמחיה ושימוש מינימלי בתכשירים מאפשרת לחרקים מועילים להתבסס בכרם הזיתים וכך לשמר מערכת בריאה של קרקע, עצים, וסביבה.
מתנדבים ועובדים מוסקים זיתים במטעים האורגניים של חוות מקורה ונאות סמדר (צילום: סתיו רילוב, אור הררי)
ומה לגבי הזיתים למאכל, בצנצנת או בקופסת השימורים?
בתהליך הייצור במפעל קונבנציונאלי מותר לטבול את הזיתים בתמיסת סודה קאוסטית, זו שבדרך כלל משתמשים בה כחומר ניקוי. הסודה פוצעת את קליפת הפרי ומאיצה את תהליך הכבישה של הזית. לאחר הטבילה יעברו הזיתים שטיפה במים, והשטיפה מורידה באופן משמעותי את המרירות.
בכרם האורגני, הזיתים יקטפו רק כאשר הם בשלים ומתאימים לצריכה, וכמובן שאין שימוש בסודה קאוסטית או בתהליכים כימיים אחרים להורדת המרירות. למעשה מזונות מרירים מסייעים לבריאות: המרירות תומכת במערכת העיכול, ממריצה חילוף חומרים, מעודדת פינוי רעלים מהכבד, משפרת ספיגה של חומרי הזנה ועוד.
מה ההבדל בין זיתים ירוקים לזיתים שחורים?
ככל שהבשלת הפרי מתקדמת, הזית משנה את צבעו מירוק לשחור. בזמן הכבישה הצבע השחור של הזית עובר מהפרי לתמיסה והפרי מאבד מצבעו. בייצור הזיתים הקונבנציונאלי, כדי להשחיר ולהבריק את הזיתים מוסיפים תוסף מזון בשם ברזל גלוקונט שגורם להשחרה באופן מלאכתי. בייצור הזיתים ובאופן כללי בעיבוד מזון אורגני אסור להוסיף צבעי מאכל סינתטיים, וצבע הזית כשנקטף הוא גם צבע הזית שתאכלו.
אז איפה לרכוש שמן זית אורגני?
כדאי לדעת – בשנת 2020 8.4% משטח הזיתים בעולם גודל בשיטה אורגנית. בישראל רק 1.6% משטחי הזית מפוקחים אורגני – יש לנו הרבה לאן לצמוח.
הכנסו למפת נקודות המכירה שלנו, סמנו 'שמן זית' ושם ניתן למצוא מגוון יצרנים ונקודות מכירה שמייצרים ומוכרים שמן זית אורגני, מקומי ואיכותי.
רוצה להישאר מעודכן בכל מה שמעניין בעולם האורגני? להצטרפות לקהילה האורגנית של טוב השדה
מתנדבים ועובדים מוסקים זיתים במטעים האורגניים של חוות מקורה ונאות סמדר (צילום: סתיו רילוב, אור הררי)