מהאדמה, מהחי, מהתעשייה
יותר ויותר אנשים בארץ ובעולם מכירים בחשיבות החקלאות והייצור האורגני וחשיבותה ככלי מרכזי להתמודדות עם משבר האקלים ועם בניית מערכת מזון בריאה ומקיימת להאכלת אוכלוסיית בני האדם ברחבי העולם. רבות נכתב על הגידול, הייצור והצריכה האורגנית, תיאוריות הופרחו, מיתוסים נוצרו. כאן תוכלו לקרוא על שלושת הענפים המרכזיים של ייצור מזון אורגני – צמחים, גידול בעלי חיים, ועיבוד מזון, על העקרונות המנחים והפרקטיקות, וההבדלים ביניהם לבין מקביליהם הכימיים-קונבנציונלים.
מהאדמה
החקלאות האורגנית הינה מערכת ייצור מזון התומכת בבריאות הקרקע והמערכת האקולוגית, ומסתמכת על תהליכים אקולוגיים, מיחזור פסולות ושימור מגוון המינים תוך התאמה לתנאים המקומיים.
הידעת?
בחוק האורגני יש פיקוח אפילו על חומרי האריזה של התוצרת החקלאית. יש לתת עדיפות לשימוש בחומרי אריזה הניתנים למיחזור, ואסור להשתמש בחומר אריזה המכיל PVC. זאת משום שבמגע עם המזון הארוז מתרחש פירוק של חומר רעיל זה, הוא מתערבב עם המזון והצרכן צורך אותו ללא יודעין.
לפניכם העקרונות והפרקטיקות המרכזיות המלוות את שיטות הגידול האורגניות בגידולי שדה, ירקות, מטעים, כרמים, ועוד:
הבסיס להזנה בחקלאות האורגנית הוא שימוש בקומפוסט – דשן שנוצר מזבל אורגני שהתפרק. זהו מקור אנרגיה מתחדש, שתפקידו להעשיר את האדמה בחומרי הזנה ובמיקרו-אורגניזמים מועילים כדי להזין את הצמח ובמקביל לטפח את הקרקע ולשמור על מערכת אקולוגית בריאה ומאוזנת. בנוסף לקומפוסט ניתן להוסיף חומרי הזנה ממקורות טבעיים, כמו מחצבים שאינם עוברים עיבוד מלבד כרייה וגריסה. התקנות האורגניות מגבילות את השימוש בחומרים ממקורות לא מתחדשים מסוג זה, כדי לצמצם את השימוש בהם למינימום ההכרחי.
בנוסף, בחקלאות האורגנית יש איסור לשימוש בדשנים סינטטיים. ייצור דשנים אלו דורש השקעה רבה של אנרגיה, כלומר שריפה של דלקי מאובנים ופליטה של גזי חממה. בנוסף, אספקת דשנים סינטטיים לגידול קוטעת את הקשרים ההדדיים בין שורשי הצמחים לבין מיקרו-אורגניזמים בקרקע. דבר זה גורם לפגיעה בחיים בקרקע, לדלדול הקרקע ופירוקה, ולאובדן היכולת של הקרקע לאגור פחמן.
גידול של מגוון מינים תומך באיזון המערכת הביולוגית וכן שומר על בריאות ופוריות הקרקע. שיטה עתיקה זו מבטיחה מגוון גדול של חיים בקרקע ומונעת התבססות של מזיקים ומחלות לגידול או מין יחיד. בגידולי שדה וירקות למשל, מקיימים 'מחזור זרעים': גידול עוקב יהיה ממשפחה בוטנית שונה מזה שגדל לפניו. למשל, בתא שטח אורגני אחד נגדל תירס, לאחריו חיטה, אחריה חמניה ואחריה בוטנים – וחוזר חלילה. במטעים, מגוון המינים מתבטא בעידוד חיים סביב העצים. מיני צמחים חד שנתיים ממשפחות בוטניות שונות מעודדים מגוון של מיקרואורגניזמים בקרקע, מערכת כזו תומכת בבריאות העצים ובסבילותם למחלות ומזיקים שונים.
בחקלאות הקונבנציונלית, הדברת עשבייה היא אחד הגורמים המרכזיים לשימוש בחומרי הדברה כימיים רעילים. בחקלאות האורגנית קיימות טכנולוגיות שונות לטיפול בעשבי הבר – עיבודי קרקע, כיסוח, שלהוב או חישמול. בגידולים חד-שנתיים, כדי להקטין תחרות מצד עשבים שאינם הגידול, משתמשים בפרקטיקות של הנבטת זרעים לפני זריעת הגידול, שתילת שתילים במקום זריעה בשטח, קלטור נבטים של עשבי הבר במהלך הגידול, ועוד. במטעים הפרקטיקה הרווחת היא המנעות מפליחה (עיבוד) של הקרקע, שמורידה את כמות העשבים.
שורשיהם מעשירים את האדמה ומספקים בסיס למארג המזון ולפוריות הקרקע. קרקע כזו קולטת יותר גשם, מונעת סחף קרקע ונגר עילי (שטפונות). כלים יעילים לשמירה על חיפוי הקרקע בצמחים שלא יפריעו לגידול, הם זריעה מכוונת של צמחי כיסוי, כיסוח או שבירה והשכבה של הצמחיה.
בחקלאות האורגנית משתמשים בעיבודי קרקע מכניים רק בהיעדר חלופות מתאימות. קרקע פוריה היא גורם בסיסי בחקלאות האורגנית, ואילו עיבודי קרקע עלולים להפר את מאזן החמצן, לשבור חלקיקי הקרקע ולפגוע במערכת האקולוגית.
בשדה מאוזן אין כמעט צורך לטפל ולהתערב, כי הנזק מפגיעת המזיקים והמחלות ביבול קטן. הפרקטיקות שצוינו לעיל- שמירה על פוריות קרקע, עידוד מגוון מיני, ניהול עשבייה וכיסוי הקרקע, והתערבות מופחתת בחיים באדמה תומכים ביצירת מערכת אקולוגית חיה ומאוזנת.
במקרה של הפרת המאזן והתפרצות מחלה או מזיק, מטפלים בתכשירים ממקורות טבעיים (מחצבים שונים), מיצויים מצמחים או מיקרואורגניזמים מועילים.
לדוגמא, מיצויים מפרי האזדרכת, שמן עץ התה וחרצית משמשים כנגד מזיקים ומחלות. תכשירים מסורתיים מסוימים מותרים תוך מגבלה על הכמות המירבית שמותר ליישם, למשל נחושת, גופרית, שמנים מינרליים וקוורץ. נעשה שימוש בחומרים שמופקים ממיקרואורגניזמים או מהמיקרואורגניזמים עצמם, בוירוסים, בפטריות ובנמטודות שפוגעים בחרקים, וכמובן בתגבור הדברה ביולוגית .
התכשירים המאושרים לשימוש עוברים תהליך רישוי ייחודי, תוך מגבלות מחמירות של החוק האורגני. בשונה מהחקלאות הקונבנציונלית, המאפשרת המצאות של חומרי הדברה בכמות מסוימת במוצר הסופי, בחקלאות האורגנית יש איסור מוחלט על שאריות חומרי הדברה.
הנדסה גנטית היא שינוי של גנים ביצורים חיים באופן מלאכותי ובכך שינוי תכונותיהם. באורגני שימוש בהנדסה גנטית בכלל התחומים אסור בגלל החשש לתוצאות בלתי צפויות שיקרו מההתערבות וההתרחקות מחומר הגלם או האורגניזם הטבעי.
ביישום הפרקטיקות והעקרונות של החקלאות האורגנית נוצרת מערכת אקולוגית מלאת חיים, בריאה ומשגשגת, שההשקעה בה חוזרת בדמות חוסן הצמח והמערכת וצורך מופחת בשימוש בחומרי הזנה, חומרים להגנת הצומח, מים ותשומות נוספות.
הידעת?
קרקע פוריה מחזיקה וסופחת מים
בקרקע פוריה נוצרים תלכידי קרקע גדולים, שסופחים כמות גדולה של מים ובה בעת מקיימים חללים לכניסת אויר. בקרקע אורגנית פוריה יש תאחיזת מים גבוהה מצד אחד וזמינות מתאימה של חמצן מצד שני - תנאים אידאליים עבור הצמח.
קרקע שבה מתקיים מארג מזון עשיר היא קרקע פורייה
צמח בריא יונק את יסודות ההזנה הדרושים להתפתחותו דרך שורשיו. כשבקרקע מתקיימים קשרי גומלין הדוקים בין שורשי הצמח לבין מיקרואורגניזמים שונים, פטריות וחיידקים, הם מקבלים מהצמח אנרגיה ובתמורה מספקים לו יסודות הזנה נחוצים לפעילותו התקינה. מעגל פירוק ומיחזור חומרים אורגניים שנוצר בקרקע מעשיר אותה ומפחית את הצורך של החקלאי האורגני בשימוש בחומרי הזנה חיצוניים.
צמח בריא חסין יותר בפני מזיקים ומחלות
הצמח הגדל בממשק אורגני מייצר יותר נוגדי חמצון ושכבות חיצוניות עבות בעלים, הגבעולים והפרי. התוצאה היא רגישות פחותה למזיקים ומחלות, ומכאן קטן הצורך בשימוש בתכשירי הדברה. בנוסף, קשרי הגומלין בין שורשי צמחים והמיקרואורגניזמים בקרקע מספקים לצמחים הגנה מפני מזיקים ומחלות שונים וכך מתחזקת הסבילות של הצמחים כנגד מחלות.
צמח בריא סופח פחמן מהאטמוספירה ומקבע אותו בקרקע
במהלך חייו מבצע הצמח תהליך פוטוסיתנזה- קיבוע פחמן מהאטמוספירה והפיכתו לסוכרים וחומרי בניין. את חומרים אלו מסיע הצמח לשורשיו, בהם הוא מקיים יחסי גומלין עם פטריות וחיידקים בקרקע. יצורים אלו אוגרים את הפחמן בגופם, וכך בעצם 'מסלקים' פחמן מהאטמוספירה ואוגרים אותו בתוך הקרקע. בקרקע בריאה תהיה כמות מוגברת של חיים בקרקע, ולכן קיבוע מוגבר של פחמן. לעומת זאת בקרקע פגועה, מעובדת, ומרוססת שרשרת קיבוע הפחמן בקרקע נפגעת ומגבירה את סך הפליטות לאטמוספירה, תהליך קריטי במיוחד בימים אלו של התחממות גלובלית ומשבר אקלימי עולמי.
בצמח בריא יש איזון
במאזן הפחמימות, המינרלים וההורמונים הצמחיים של הצמח.
מזון בריא גדל על צמח בריא, שגדל על קרקע בריאה.
הפרקטיקות של החקלאות האורגנית מייצרות קרקע ומערכת אקולוגית בריאה, שמייצרות צמחים חסונים ובריאים. הצמחים מייצרים מזון מזין ועשיר במינרלים, ויטמינים ונוגדי חמצון, וכמובן נקי מחומרי הדברה בתוך הצמח ועליו.
מהחי
משק החי ממלא תפקיד חשוב במעגל ייצור המזון עבור האדם, ועל כן הינו חלק בלתי נפרד מהמערכת המקומית של ייצור המזון האורגני. בישראל יש גידול של עופות, צאן ובקר ואפילו דבורים, ומהם מייצרים מגוון מוצרים מהחי - ביצים, עוף, בשר בקר, דבש ומוצרי חלב שונים. רווחת בעלי החיים היא העיקרון המנחה בגידול בעלי חיים אורגני, המבוסס על תנאים של רווחה ומענה לצרכי החיה.
הידעת?
במחקר של משרד החקלאות והאוניברסיטה העברית נמצא שגידול אורגני משפיע לטובה על בריאות העוף, על תכולת שומן נמוכה יותר בבשר ועל תכולה גבוהה יותר של חומצות שומן חשובות לאדם.
הידעת?
למשק החי יש מקום חשוב ומרכזי במשק האורגני השלם: לדאוג למזון יציב ואיכותי לאדמה על ידי שימוש נכון בזבל שבעלי החיים נותנים. משק החי ובעיקר הפרות מזין את האדמה המשמשת לגידולים האורגנים. תפקיד נוסף כיום לפרות הוא לאכול את השאריות מתעשיות המזון כמו קליפות הדר, קש חיטה ועוד.
לכל ענף פרקטיקות גידול שונות אך לפניכם העקרונות המרכזיים בגידול בעלי חיים בשיטה האורגנית:
בעדרי בקר אורגנים לדוגמא, אסור לצרוב סימונים על עור החיה ואסור לקטום את הקרניים. החוק מגדיר את השטח המינימלי הדרוש לכל פרה ברפת ובמרעה. בלול האורגני, קיימת הגבלה על כמות העופות ליחידת שטח. צפיפות נמוכה והתקנת מדרכים ומעקות בתוך הלול מאפשרים לעופות לנוע בחופשיות, להתעופף ולנוח ברווחה. תשתית זו מקטינה את הפגיעה של תרנגולות זו בזו ומשפרת את בריאותן.
המזון לבעלי החיים הינו מזון אורגני, ולכן ללא שאריות חומרי הדברה, הנדסה גנטית, ועוד. פרה אחת צורכת מזון שגדל בשטח של כעשרה דונמים בשנה, עז או כבשה צורכות כדונם אחד ו-15 תרנגולות צורכות מזון שגדל על כדונם בשנה. זאת הסיבה שההשפעה הסביבתית של צריכת מזון אורגני מן החי היא כפולה, משום שגם השטחים החקלאיים עליהם גדל המזון אותו צורך בעל החיים הינם אורגניים.
תנאים נאותים לגידול, צפיפות נמוכה, אפשרות לתנועה ויחס ראוי ומכבד לבעלי החיים משפרים את בריאותם ומקטינים את התלות בתרופות. עם זאת, במקרה של מחלה המחייבת טיפול בכדי למנוע סבל של בעל החיים, יש עדיפות לשימוש בחומרים מאושרים לאורגני ושימוש מועט בתרופות כימיות. זמן ההמתנה בין מתן תרופה לשיווק התוצרת גדול לפחות פי 2 מאשר בקונבנציונלי. בנוסף, אסור להשתמש בזרזי גדילה.
לחיות יינתן מרווח מספק לתנועה חופשית על ידי אפשרות יציאה למרעה. הלולים האורגניים הם היחידים המחויבים במרעה בגודל מינימלי של 2 תרנגולות למטר, במרעה זה התרנגולות ניזונות מצמחי בר וזרעים ונעות באופן חופשי. בעדר הבקר היציאה למרעה משרתת שתי מטרות- הראשונה הינה בריאות העדר, משום שמעלי גירה זקוקים לתנועה, חיפוש מזון וחשיפה למגוון של צמחים שונים. המטרה השנייה היא ויסות של החורש הטבעי, הפחתה של עשביית קיץ יבשה וצמצום התפשטות של שריפות יער וחורש.
התעשייה העולמית הקונבנציונלית לייצור מזון מן החי גורמת לא רק לסבל רב של בעלי חיים אלא גם לבירוא יערות, אובדן קרקעות, ובזבוז משאבי מים ומזון. על כן גידול בעלי החיים האורגנים מתבצע בצפיפות נמוכה, הזנה במזון אורגני, שימוש מופחת בתרופות, ובמקביל להמלצה לצריכת מזון מן החי רק ברמה הנדרשת לשמירה על גוף בריא ובגידול מקומי. יתרה מכך: משק חי אורגני משלים את מעגל הטיפול בפסולת החקלאית והשבתה אל הקרקע, ותפעול נכון של המשק ימנע פיזור מפגעים לסביבה.
הנדסה גנטית היא שינוי של גנים ביצורים חיים באופן מלאכותי ובכך שינוי תכונותיהם. באורגני שימוש בהנדסה גנטית בכלל התחומים אסור בגלל החשש לתוצאות בלתי צפויות שיקרו מההתערבות וההתרחקות מחומר הגלם או האורגניזם הטבעי.
בגידול עופות למשל, מקפידים על גידול עופות מזנים פחות תוקפניים למניעת קניבליזם וניקור של העופות זו את זו.
הידעת?
מתוך תפיסת העולם האורגנית פותחו ברפת האורגנית שפעלה בהרדוף שיטות עבודה שתרמו רבות לחקלאות הרגילה, כמו ממשק טיפול בזבל ושיטות המפחיתות שימוש בתרופות וחומרי הדברת זבובים.
מהתעשייה
ייצור מוצר המזון האורגני המעובד המבוסס על שימוש בחומרי גלם אורגניים מפוקחים, ומחייב הקפדה על טכניקות עיבוד, מסייעי ותוספי ייצור העומדים בתנאים קפדניים שמטרתם שמירה על בריאות האדם וסביבתו.
הידעת?
מרבית התעשייה האורגנית בישראל מכוונת יצוא, והמוצרים העיקריים בה הינם פירות הדר מעובדים, שמן זית, שמן חוחובה ועוד. השוק המקומי לעומת זאת מתאפיין במוצרי יסוד: מוצרי לחם ומאפה, מוצרי חלב, טחינה, פירות יבשים ועוד.
המודעות לסיכון שבחומרי הדברה בצריכת ירקות ופירות אורגניים הולכת וגדלה, אך גם בשלב העיבוד המזון עובר תהליכים המשפיעים על בריאות האדם. בעיבוד הקונבנציונלי יש שימוש בטכניקות עיבוד ובמסייעי ייצור שאינם מחויבים לדיווח ברשימת המרכיבים על המוצר הסופי, ולכן הצרכן לא חשוף לשאריות חומרים ולתהליכי עיבוד בעייתים המתבטאים במזון שהוא צורך. מוצר מעובד אורגני מבטיח לא רק חומרי גלם איכותיים ונקיים משאריות חומרי הדברה אלא גם תהליך עיבוד וייצור ששומר על הצרכן ועל בריאותו.
לפניכם העקרונות והפרקטיקות המרכזיות המנחות את ייצור המזון האורגני, הנוגעת למוצרי המזון השונים: קמח ומאפים, קטניות ודגנים ארוזים, מוצרי חלב, יין ובירה, טחינה, תוספי תזונה, טופו, ממרחים, מתוקים, מיצים ומשקאות, ועוד.
95% מרכיבי המוצר חייבים להיות ממקור אורגני מאושר ורק 5% יכולים להיות מרכיבים שאינם אורגניים. על אף שאינם אורגניים, הם חייבים להופיע ברשימת חומרים מותרים ומאושרים שהינה חלק מהתקנה האורגנית, ועליהם להיות נקיים משאריות חומרי הדברה, חומרי שימור, וללא הנדסה גנטית.
המטרה באיסור זה היא ייצור מוצר מזון המכיל רק חומרים הקיימים בטבע, כאלו שהאדם נחשף אליהם במזונו משחר ההיסטוריה.
בתעשיית המזון הקונבנציונלית מפתחים מדי יום חומרים פונקציונליים שתפקידם שימור המוצר, צביעתו, שינוי המרקם, הריח והטעם. חומרים אלו אינם מוכרים לגוף ואיננו יודעים מה יהיו ההשלכות והאפקט המצטבר של הצריכה והחשיפה אליהם. בנוסף, במזון מעובד חומרים אלו מתוכננים להישאר במוצר עד צריכתו כדי לשמור את תכונותיו לאורך כל חיי המדף. בתעשייה האורגנית ניתן להשתמש בחומרים טבעיים ובכאלו המיוצרים כזהים לחומר הטבעי והוכחו כבטוחים, לדוגמה ויטמין C וחומצת לימון. כך מבטיחים מזון בריא ובטוח, מה שנובע מכך הוא שאורך חיי המדף של המוצר האורגני יהיה בדרך כלל קצר יותר.
המטרה בעיבוד המזון האורגני להשאיר את המוצר הסופי קרוב ככל האפשר לחומר הגלם, תוך שמירה על תכונותיו והערכים התזונתיים. השימוש המותר הוא בטכנולוגיות מכניות – למשל קיצוץ, טחינה, ייבוש, פסטור ועוד, ובטכנולוגיות ביולוגיות – שימוש באנזימים ומיקרו-אורגניזמים למשל לייצור מוצרי חלב ולחם. באורגני אסור שימוש בטכנולוגיות כימיות, לעומת בתעשייה הקונבנציונלית בה הינן בשימוש נרחב: החדרת מולקולות וחומרים שמשנים את חומר הגלם, הסרת חומרים טבעיים לא רצויים, הסרת ריחות לא נעימים שנוצרו בתהליך הכנת המוצר, שימוש בממיסים תוצרי נפט החשודים, ועוד ועוד. רבים מהחומרים והתהליכים הללו חשודים כמסרטנים או אחראיים למחלות אחרות.
העקרונות והתקנות בעיבוד המזון האורגני מבטיחות מוצר השומר על הערכים התזונתיים של חומרי הגלם, ולכן אסורה הוספה מלאכותית של ויטמינים ומינרלים. עם זאת, חובה להוסיפם למוצרים מסוימים על פי החוק במדינת ישראל.
הנדסה גנטית היא שינוי של גנים ביצורים חיים באופן מלאכותי ובכך שינוי תכונותיהם. באורגני שימוש בהנדסה גנטית בכלל התחומים אסור בגלל החשש לתוצאות בלתי צפויות שיקרו מההתערבות וההתרחקות מחומר הגלם או האורגניזם הטבעי. ננו-טכנולוגיה היא טכנולוגיה של ייצור של רכיבים קטנים ביותר. השימוש בהם באורגני אסור משום שלא ניתן לצפות את הסיכונים. מפאת גודלם הקטן הם עלולים לחדור לתוך תאי הגוף ולפגוע בתפקוד התקין.
אסור להשתמש באריזות המכילות חומר PVC משום שבמגע עם המזון הארוז מתרחש פירוק של חומר רעיל זה, הוא מתערבב עם המזון והצרכן צורך אותו ללא יודעין. רלוונטי גם לאריזה של ירקות ופירות טריים.
בנוסף למזון המעובד האורגני, המהווה כ-98% מהתעשייה האורגנית בישראל, בתעשייה שני ענפים נוספים:
טקסטיל אורגני
מיוצר מחומרי גלם אורגניים - כותנה, משי, או צמר שגודלו בממשק אורגני, או סיבי בר מאושרים. בתהליך הייצור נמנעים משימוש בכימיקלים סינטטיים, חומרים המזהמים את הסביבה וחומרים המהווים סכנה לבריאות העובדים והצרכנים.
קוסמטיקה אורגנית
במוצר קוסמטיקה אורגנית לפחות 95% מהמרכיבים הצמחיים חייבים להיות אורגניים מאושרים. אסור שימוש ברכיבי הנדסה גנטית, ברכיבים שמקורם מנפט, בפרבנים , פראפינים, סיליקון וצבעים סינתטיים.
הידעת?
בכל מוצר האיכות התזונתית יורדת ככל שחיי המדף מתארכים, ולכן חיי מדף קצרים בעצם מיטיבים עם הצרכן. במוצר הקונבנציונלי הוספת חומרי השימור מאריכה את חיי המדף וגורמת למוצר באיכות תזונתית נמוכה (וגם כמובן לחשיפה לחומרי שימור). האיסור בשימוש בחומרי שימור במוצר האורגני גורם לחיי מדף קצרים יחסית, כך שהאיכות התזונתית נשמרת במיטבה.
הידעת?
התעשיית האורגנית אוסרת על שימוש בחומרי שימור ומכבדת שיטות מסורתיות לשימור מזון והארכת חיי מדף של מוצרים. השיטות הן ייבוש: הסרת לחות כדי למנוע צמיחה של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, התססה: שימוש במיקרואורגניזמים כמו חיידקים ושמרים, וכבישה והמלחה: שימוש במלח או חומץ. גם שיטות כמו קירור והקפאה וחימום לטמפרטורה גבוהה ושמירה באריזות אספטיות מותרות באורגני, על אף שאלו לא היו זמינות בעבר.