מה מתחבא בפירות היבשים? כל מה שלא ידעתם על פירות יבשים קונבציונלים ואורגניים

בט"ו בשבט אנו חוגגים את ראש השנה לאילנות. החג מזמין אותנו להתבונן, להריח ולטעום את הפירות הגדלים על העצים, ולהבין מהם היתרונות של הפירות המיובשים האורגניים אל מול הקונבנציונאליים.

מאת טלי ברנר – רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון בטוב השדה, הארגון לחקלאות אורגנית בישראל

למה לייבש פירות?

תהליך הייבוש מאפשר להאריך את חיי המדף של הפרי, ומרכז את רכיבי הפרי תוך שמירת מרבית היתרונות התזונתיים של הפרי ואף ריכוזם. בננה למשל עשירה מאוד במגנזיום, ולאחר הייבוש התוצר מכיל הרבה יותר מגנזיום במנת הפרי שנאכלת. בנוסף, את הפרי המיובש אפשר לאכול עד מספר חודשים לאחר הקטיף, נתון משמעותי בעיקר לפירות כמו המישמש, שעונת הבשלתו קצרה מאוד – 5 ימים בלבד.

תהליך הייבוש

במשך אלפי שנים תהליך הייבוש נעשה באופן מסורתי: פורסים את הפירות, שמים עליהם רשתות למניעת פגיעת מזיקים, ונותנים להם להתייבש בשמש. התהליך המודרני לעומת זאת מתבצע בתנורים: מניחים את הפירות בתבניות ומכניסים לייבוש מבוקר.

מה ההבדלים בין פירות יבשים אורגניים לקונבנציונאלים?

1. סולפיטים (גופרית דו חמצנית) כחומר משמר: הפרי המיובש עשיר מאוד בסוכרים על כן מהווה מצע לשגשוג של פטריות ועובשים. כדי למנוע זיהומים ולהאריך את חיי המדף, בתעשייה הקונבנציונלית טובלים את הפירות בתמיסת חומר משמר חזק הנקרא סולפיט. הטבילה מעכבת את תהליכי ההשחמה של הפרי והוא שומר על צבעו המקורי. חשוב לדעת כי ישנם אנשים שיש להם אלרגיה לסולפיט ולכן אסור להם לצרוך פירות משומרים כלל. רבים מהפירות המיובשים נמכרים בתפזורת, ללא אריזה וללא סימון, ועל כן יכולים להוות סכנה למי שאלרגי. בפירות מיובשים אורגניים לעומת זאת אסור השימוש בסולפיטים, ועל כן גם כשהם נמכרים בתפזורת הם בטוחים לאכילה. 
2. צבעי מאכל סינתטיים: בתהליך הייבוש משתנה צבע הפרי. יצרני הפירות הקונבנציונלים נוהגים להוסיף צבע מאכל סינתטי כדי לשמור על הצבע האטרקטיבי. צבעי מאכל הינם אלרגניים ואליהם רגישים גם ילדים עם הפרעות קשב וריכוז: עבורם החשיפה לצבעי מאכל סינתטיים מסוכנת במיוחד משום שגורמת להחמרת התגובות ההיפר-אקטיביות. בפירות יבשים אורגניים אסורה תוספת של צבעי מאכל סינתטיים.
3. חומרי זיגוג Glazing: בתעשייה הקונבנציונלית יש שימוש בחומרי זיגוג שהם תוספי מזון סינתטיים המיוצרים מרכיבים שמקורם בנפט, המשמשים להברקת השטח החיצוני של הפרי. חומרים אלו אסורים בפרי האורגני, וחומרי הזיגוג הטבעיים המותרים הם שעוות כמו שעוות דבורים או קרנובה (שעווה טבעית מעץ הדקל).
4. שאריות חומרי הדברה: פירות קונבנציונליים מכילים חומרי הדברה. תהליך הריכוז מרכז עד פי 5 את חומרי ההדברה במוצר הסופי, ולכן באכילת פרי מיובש צריכת פירות אורגניים חשובה אף יותר: הפרי נקי מחומרי הדברה ועל כן גם אחרי הריכוז ישאר נקי מהם.

בוצרים ענבים ותמרים אורגניים לייבוש, קיבוץ נאות סמדר. קרדיט צילום: נאות סמדר

כפי שנמצא בדו"ח האחרון של משרד החקלאות על שאריות חומרי ההדברה בפירות וירקות מקומיים ענבים הוא אחד מהגידולים הכי מרוססים בישראל: הם במקום ראשון בממוצע של מספר חומרי הדברה שנמצאו בכל דוגמה. כאשר מייבשים פרי מרכזים את החומרים שבו, וכך גם את שאריות חומרי ההדברה ולכן בצימוקים שאינם אורגניים תכולת חומרי ההדברה עלולה להיות גבוהה ביותר.

בגלל האיסור בשימוש בסולפיטים לשימור, בצבעי מאכל סינתטיים לצביעה ובחומרי זיגוג, צבעם של הפירות היבשים האורגניים עשוי להיות דהוי יותר – המישמש האורגני למשל מאבד את צבעו הכתום והופך לחום. בטעימה עיוורת של שני סוגי המישמש, האורגני יהיה לרוב מתוק יותר ופחות מעקצץ, טעם שמקורו בחומר השימור.

לסיכום, צריכת הפרי המיובש האורגני מבטיח אי-שימוש בחומרים שעלולים לגרום לנזק בריאותי ואינו מכיל שאריות חומרי הדברה. הפרי המיובש הנפוץ ביותר בשוק האורגני המקומי הוא תמרים, וכיום 57 מגדלי תמרים אורגניים בארץ המתרכזים בערבה ובבקעה.

איפה קונים פירות מיובשים אורגניים? היכנסו למפת נקודות המכירה שלנו

רוצה להישאר מעודכן בכל מה שמעניין בעולם האורגני? להצטרפות לקהילה האורגנית של טוב השדה