עונת ההדרים שבאה עלינו לטובה היא הזדמנות לספר על אחד מהגידולים האורגניים הטעימים, המשובחים ועתירי ההיסטוריה בישראל: משפחת פירות ההדר
מאת: טלי ברנר – רכזת תחום תעשייה ועיבוד מזון טוב השדה. טלי – מהנדסת מזון, עבדה מעל 35 שנים בכמה ממפעלי ההדרים בישראל עם התמחות ייחודית בעיבוד הדרים מחומרי גלם אורגניים. ד"ר יזהר טוגנדהפט – מנהל מקצועי טוב השדה ומדריך מטעים אורגניים מזה כעשור.
מהם ההיבטים הבריאותיים של פירות ההדר?
- פרי ההדר עשיר בנוגדי חמצון ובעיקר בויטמין C, נוגד החמצון החשוב והידוע ביותר. הוא עשיר באשלגן ובסיבים תזונתיים ודל נתרן.
- רכיבי הצבע הטבעיים של הפרי – הכתום, הצהוב ואפילו האדום הם פיגמנטים הידועים באיכות נוגדת החמצון שלהם. הפיגמנטים המוּכרים יותר הם הבטא-קרוטן שנותן את הצבע הכתום לתפוז ומוכר בעיקר בזכות הגזר, והליקופן שצובע את האשכולית האדומה ומוכר בזכות הכמויות הגדולות שלו בעגבנייה.
- פרי ההדר מכיל נוגדי חמצון נוספים שנקראים 'פלבונואידים', שנודעו בעבר גם בשם כולל 'ויטמין P'. אלו הם הרכיבים שמייצרים את המרירות האופיינית לפרי ההדר.
מה ההבדלים בין פרי הדר אורגני לפרי הדר קונבנציונלי?
- בפרדס האורגני מותר שימוש ב-57 תכשירים שמבוססים על ארבעה חומרים בלבד: שמן מינרלי, מלחי נחושת, גופרית ותכשירים ממקור ביולוגי. בפרדס הקונבנציונלי, לעומת זאת, מותר שימוש בכ-320 תכשירי הדברה. נוסף להבדל המסחרר בכמות החומרים, גם אופי החומרים שונה: בחקלאות האורגנית ככלל מטפלים עם תכשירים ממקורות טבעיים, עם מיצויים מצמחים או עם מיקרואורגניזמים מועילים, שמתפרקים במהירות גבוהה ואינם מותירים שאריות בפרי.
- בפרדס הקונבנציונלי מותר שימוש במווסתי צמיחה סינטטיים, שהם הורמונים צמחיים להגברת היבול. בפרדס האורגני ובחקלאות האורגנית השימוש בהורמונים אסור, כמובן, ולכן גם המוצר הסופי, ובמקרה הזה הפרי, יהיה נקי משאריות אלו.
- בפרדס הקונבנציונלי משתמשים בחומרי דישון שונים, ביניהם דשנים כימיים וסינטטיים, להגדלת יבולים. בפרדס האורגני אסור שימוש בחומרים אלו, והשימוש הנרחב לדישון המטעים יהיה קומפוסט – דשן שנוצר מזבל אורגני שהתפרק. זהו מקור אנרגיה מתחדש שתפקידו להעשיר את האדמה בחומרי הזנה ובמיקרו-אורגניזמים מועילים כדי להזין את הצמח ובמקביל לטפח את הקרקע ולשמור על מערכת אקולוגית בריאה ומאוזנת.
- חומרי הדישון הטבעיים והאיסור בשימוש בהורמונים מובילים לפרי אורגני שלרוב יהיה קטן יותר ולכן הרכיבים המועילים בו יהיו מרוכזים יותר.
מימין – קרדיט: האורגני, צלמת: טובה כליף. באמצע – קטיף של מתנדבים ממיזם 'מאדם לאדמה' במטעים האורגנים של קיבוץ לביא. משמאל – מתנדבים קוטפים הדרים.
משפחה לא בוחרים? המשפחות השונות בחקלאות פירות ההדר האורגניים בישראל
משפחת פירות ההדר כוללת כמה משפחות: אשכוליות, תפוזים, מנדרינה, לימון, ליים ואתרוג. כיום מגדלים בארץ בממשק אורגני אשכוליות, תפוזים, מנדרינות, לימון, ליים ואפילו הדרים פחות מוכרים, כמו יוזו ופינגר-ליים. כמה אנקדוטות מעניינות על המשפחות ועל הזנים השונים:
- אשכוליות אדומות אורגניות – הן סוג ההדר האורגני הנפוץ ביותר בישראל.
- אשכולית לבנה אורגנית – מגדלים בעיקר בצפון הכינרת. כמות האשכולית הלבנה הצטמצמה מאוד בכל העולם. הסיבה לירידה בביקוש נעוצה במחקרים רפואיים שהראו כי באשכולית ישנו רכיב שמפריע למנגנון של תרופה להורדת כולסטרול.
- פומלית אורגנית – הפומלית היא הכלאה בין פומלו ואשכולית: היא מתוקה כמו אבא-פומלו, ועשירה מאוד במיץ כמו אימא-אשכולית. פומלית אורגנית מבוקשת כפרי טרי וגם כמיץ בגלל שהיא מתוקה-מרירה ולא חמוצה.
- תפוזי ולנסיה – הזן המאוחר ביותר מבין ההדרים מבשיל בין פברואר לאפריל, והוא זן מיצי ומתוק ומהווה את עיקר התפוזים האורגניים בשוק הישראלי.
- משפחת המנדרינות – המכונה גם משפחת פירות ההדר הקליפים(כן, אלו שמתקלפים בקלות) כוללת הכי הרבה זנים שפותחו ממש כאן ב'מכון וולקני'. משפחת המנדרינות כוללת זנים כמו קלמנטינה, אור, אורה, מיכל, טופז, מורקוט, סצומה ועוד. גידול אורגני של קליפים מאתגר ויקר בגלל הדרישה לידיים עובדות לוויסות היבול. מסיבה זו נמצא מעט קליפים אורגניים בחנויות.
- את משפחת הלימון והליים האורגני מגדלים בכל הארץ, מהערבה התיכונה ועד הגליל.
איך נדע שאנחנו קונים פרי הדר אורגני כחול-לבן?
בענף האורגני מעל ל-95% מהתוצרת הטרייה היא מייצור מקומי, ולכן אתם יכולים להיות בטוחים שאם קניתם אורגני (הדרים או כל פרי או ירק אחר) אתם תומכים ביצרנות מקומית ומקבלים פרי כחול-לבן.
תעשיית פרי ההדר האורגני
מלבד הפרי הטרי, מוצרים רבים מופקים מפירות ההדר: מיצים, קליפות מיובשות, שמנים אתריים ועוד. המפעלים הראשונים לעיבוד פירות הדר הוקמו בשנות ה-40 והחלו כמפעלים להכנת ריבות מפרי הדר עבור החיילים הבריטים שהוצבו בפלסטינה. עיבוד פרי ההדר האורגני החל בשנות ה-80 של המאה הקודמת, וכיום יש בישראל שלושה מפעלים המעבדים פרי אורגני: גן שמואל, גת גבעת חיים (המוכר גם כ'פריגת') וגניר בקיבוץ גת.
רוב חומרי הגלם האורגניים המיוצרים בישראל נארזים ונשלחים לאירופה לבִקבוק. מהפרי מפיקים גם שמנים אתריים אורגניים, מוצר יקר וייחודי, שמשמש לתעשיית חומרי הטעם והריח האורגניים ולתעשיית הקוסמטיקה האורגנית בארץ ובחו"ל.
במה שונים מוצרי פירות ההדר האורגניים מאלו הקונבנציונליים?
המטרה בעיבוד המזון האורגני היא להשאיר את המוצר הסופי קרוב ככל האפשר לחומר הגלם, תוך שמירה על תכונותיו ועל הערכים התזונתיים, ולכן שיטות העיבוד באורגני מוגבלות. בעיבוד קונבנציונלי של המיץ, למשל, ניתן להסיר באמצעים כימיים את הטעם המריר. על אריזת המוצר אומנם יופיע הכיתוב '100% רכיבים טבעיים', אך הוא עלול להכיל פחות ערכים תזונתיים, פחות ויטמינים ומינרלים. המיץ האורגני מכיל את כל החומרים שבפרי, ממש כמו שהטבע התכוון.
במוצר האורגני 95% מרכיבי המוצר יהיו ממקור אורגני מאושר, ורק 5% יכולים להיות מרכיבים שאינם אורגניים (וגם הם מתוך רשימה מאושרת לשימוש). נוסף על כך, אסורה הוספה של ויטמינים ומינרלים, אין רכיבים ממקור של הנדסה גנטית או ננו-טכנולוגיה, ואסור שימוש בצבעי מאכל ובחומרי שימור סינטטיים. פרט זה הופך גם את חיי המדף של המיץ האורגני לקצר יותר, אבל היי, זה שווה את זה!
הבטן מכרכרת להדרים אורגניים? הכנסו למפת נקודות המכירה שלנו, סמנו 'תוצרת טרייה' ושם תוכלו למצוא מגוון נקודות מכירה שמוכרות הדרים אורגניים, מקומיים ואיכותיים.
רוצה להישאר מעודכן בכל מה שמעניין בעולם האורגני? להצטרפות לקהילה האורגנית של טוב השדה
פינגר-ליים אורגני במטעים של משפחת פן, כרם מהר"ל